Ancestral Pet Nat - Pepe Raventós 2016

”Ancestral” er en naturlig mousserende vin udelukkende lavet på druesorten Xarel-lo, som høstes på en enkelt parcel på gården – Vinya del Mas del Serral (0,57 ha.), beplantet i 1970 som ”bush-vine” (Gobelet). Her, på en optimal jordbund af primært ler oven på en dyb undergrund af kalksten, har Pepe siden 2014 kunnet selektere fremragende klaser af Xarel-lo til denne luksusudgave af en naturlig mousserende. Sol, varme og tilpas mængde regn i de optimale årgange giver et lille udbytte, men en usædvanlig optimal smags- og syrekoncentration i de biodynamisk dyrkede druer. Et perfekt potentiale til en hvidvin.

Meget sunde og perfekt modnede drueklaser er håndplukket i små kasser og transporteret til kælderen, hvor de umiddelbart efter bliver presset uden afstilkning. Alt dette for at undgå iltning og oxydering af druerne. Presningen foregår yderst skånsomt (50% af det normale), og mosten løber direkte ned i ståltanke, hvor gæringen starter spontant med druernes naturlige vilde gærceller og uden tilsætning af svovl. Man foretager ingen bundfældning af mosten, som det ellers er sædvane i dag, men lader derimod mosten gære med hele bundfaldet.

Vinen bliver derefter aftappet på mousserende flasker og gærer videre indtil foråret. Herefter udstyrer man flaskerne med den endelige (gammeldags) trykprop, men uden tilsætning af den sukkerlikør (”dosage”), man normalt tilsætter en mousserende vin i slutfasen. Vinen har et tryk på ca. 3 bar.